1. 唐代人是如何饮茶的？

唐代人是如何饮茶的？

原创 | 义芳君说茶

1、

某种意义上，诗与酒是唐朝的两大文化符号：斗酒诗百篇！

然而，茶却不完全是！

因为，喝茶在唐代之前的三千多年的漫长岁月中，更多是作为药用属性的载体而出现.

而且，至少在中唐之前一般只在上层士大夫阶层品饮居多，并没有达到普世普及的地步。

直到中唐以后，随着禁酒令的推行，茶才逐渐地真正融入到更多的平常百姓家。

所以，有人说，茶兴于唐而盛于宋。

只是，这里的唐，实际上指的是“中唐”。

标志性事件就是“茶圣”陆羽《茶经》的问世。

这部世界上第一部茶学专著，真正开天辟地，成为有史以来最为重量级的茶学名著。

我们从陆羽的详细记述中，大致知道了唐之前，人们主要是煮饮法，到了陆羽所处的时代，则多改煮饮法为“煎茶法”。

从“煮”到“煎”，虽一字之差，则昭示了茶叶开始脱离粗放式的饮法，开始向细煎慢啜式的品饮转变。

在陆羽的字里行间， 事无巨细，制茶、备茶、煮茶、煎茶、分茶、饮茶……这一系列带程式化的流程下来，应该说，一千多年前的唐朝人喝茶也是满满的仪式感，喝茶的高雅闲适意趣跃然纸上。

陆羽《茶经·六之饮》中写道：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之茶。”

可见，当时成品茶的品类从散茶到饼茶都有，但陆羽提倡并在士大夫阶层中流行的喝法，还是用饼茶的“煎饮法”。

根据陆羽的记载，一般炙茶的目的是把饼茶内的水分烘干，让茶叶散发出清香，碾末则是为后面的煎茶做准备。煎茶前要先烧水，即用大口的锅煮水，等到二沸时最好。这时候取茶末放入沸水中，陆羽所处的时代，还要加一点盐下去调味，用一种小勺绕圈搅动，等到茶汤出现大量泡沫即可停止，出现沫孛，然后开始酌茶。

所以，唐代煎茶，茶要在火上炙，用大口铁锅煮水，用碗喝茶，严格意义上应该叫做“煎煮法”。

不过，其实，这是上层人士或者专业人士喜欢的喝法。对于一般的穷苦老百姓而言，还是以煮茶法居多。

2、

时光幽幽，千年光阴穿堂过。

关于唐朝人是如何饮茶，除了茶学专著的记述之外，我们还可以从流传至今的唐代画作以及当时文人雅士流传下来的片言只语中得以管中窥豹。

先来说说一幅画——阎立本的《萧翼赚兰亭》。

画面上展现了萧翼和辩才和尚索画的情景，旁边则有二仆正在茶炉上备茶。其中，唐代烹茶、饮茶所用器具依稀可见，当时的烹茶方法和整个烹茶过程则栩栩如生地呈现在我们面前。

例如：诗仙李白的大作：“茗生此石中，玉泉流下歇。根柯酒芳津，采服润肌骨。”更不用说茶仙卢仝的《七碗茶诗》：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，两碗破孤闷……七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

唐朝人豪迈飘逸的人生气质，俊朗舒爽的行事风格，闲适优雅的生活意趣……在一碗茶中更平添了几分让世人艳羡的诗情画意。

可见，一片小小的茶叶，彰显了一个时代人的仙风道骨，也承载了一个时代的社会风貌。

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唐代人饮茶讲究鉴茗、品水、观火、辨器。不同于从宋延续至今的工夫茶的喝法，在饮茶方式上，唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。饮时还要添加许多佐料，如葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐等，饮时连吃带喝。

唐代的茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。

将茶叶先碾碎，再煎熬、烤干、舂捣，然后放在瓶子或细口瓦器中，灌上沸水浸泡后饮用。

茶道的程序非常繁复，分为备器、鉴赏茶饼、炙茶、碾茶、筛茶、候汤、投盐、舀汤、置茶兑汤、分茶、敬茶、闻茶、观色、品茶、谢茶等十六个步调，是盛唐时期的宫殿茶艺。

煮茶最重要的是要掌握好火候，当“一沸”时，按一定比例加盐；当水汽增加，“缘边如涌珠连泉”的“二沸”时，舀出一瓢沸水待用，并用夹有节奏地向同一方向搅水，当中心出现旋涡时，按量放入茶叶，至茶水“腾波鼓浪”的“三沸”时，加进“二沸”时舀出的一瓢水止沸，随即端下煮茶锅，舀茶汤分成3至5碗。此时，边品茶，边尝点心，有滋有味，唐代茶艺的精髓也在此了。

对于唐朝人来说，饮茶已不仅仅是一种生活方式，它所涵盖的的内容已经形成一种独特的文化。其制作工序繁杂更需要一个人平心静气，与此同时还可以与友人交流闲谈，讨论诗词歌赋琴棋书，画志趣怪谈，从而成了一种高雅修身养性的方式，饮茶更是演变一种境界。

唐代的煎茶

中国的饮茶,不仅是解渴的生理需要,而且是一门艺术,更是一种文化,这门艺术的发轫就始于唐代,它的形式就是“煎茶”。

唐代流行的是饼茶,饼茶不宜直接煎饮,必须经过加工。加工的过程分炙碾、罗三道。炙就是烤茶,饼茶存放时,会吸收一定的水分,烤干才容易逼岀茶香。

烤饼茶,不能通风烤,也不能在燃烧殆尽的余火灰烬上烤,否则火焰飘忽,冷热不匀,都会影响烤炙质量。烤炙时,用夹子夹住饼茶,尽量靠近火,不时翻转。烤出像蛤蟆背一样的小泡时,离火五寸,即用文火慢烤,等到饼面松开,再按原来方法重烤,直到水汽蒸发完毕为止。

接着是碾,碾茶的用具是碾(包括堕,即碾床)与拂尘。茶碾在唐代一般用木制品,但宋代蔡襄《茶录》与宋徽宗《大观茶论》则主张用银与熟铁作碾,以为“碾以银为上,熟铁次之”。

碾碎的茶末还要罗,才能使茶末不至于过粗。罗就是筛子,底盘以竹节做成,口径仅12厘米左右,上面覆以纱或绢。纱、组的孔眼有多大,已难知晓。陆羽《茶经》曾云:“末之上者,其屑如细米”,“碧粉缥尘,非末也”。据此推测,高级的末茶既非片状,又非粉末,应该是细末状的颗粒。

碾成罗毕的茶末,色泽金黄、均匀细整,是诗人歌咏的对象,唐人李群玉诗云:“碾成黄金粉轻嫩如松花。”(《龙山人惠石廪方及团茶》)

末茶烤炙完毕,就可以煎茶了。煎茶包括两道程序:即烧水与煮茶。

先将水放入“锼”(一种大口锅,两侧有方形的耳,是陆羽设计的一种茶具)中烧开。到“沸如鱼目,微有声”时是第一沸。

随即加入适量的盐来调味。到了“缘边如涌泉连珠”,为第二沸。

这时舀出一瓢开水,用竹夹在“”中搅动,形成水涡,使水的沸度均匀。然后用一种叫“则”的量茶小杓,量取一“则”茶末,投入水涡中心,再加以搅动。到茶汤“势若奔涛溅沫”时,称第三沸,将原先舀出的一瓢水倒回去,使开水停沸,这时,会出现许多“沫饽”,即荼汤面上的浮沫,汤花。

古人以为,茶以“沫饽”多为胜。《茶经》将茶的汤花分为沫、饽、花三类,说:“华(花)之薄者曰沫,厚者为饽,细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上,又如曰潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄,又如菊英堕于尊俎之中。

饽者,以滓之,及沸,则重华累沫,皤皤熙若积雪耳。”等到汤花漂浮,茶香也就发挥到恰到好处了,这时,便开始“酌茶”。

酌茶就是用瓢向茶盏分茶。酌茶的基本技巧是使各碗的沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华,不匀,茶汤滋味就不一样了。

茶汤与汤花均匀地分到各盏,每盏之中,嫩绿带黄的汤色上浮动着如同积雪的汤花,相映成趣,令人赏心悦目,唐代诗人常歌咏之。曹邺《故人寄茶》云:“碧澄霞脚碎,香泛乳花轻。六腑睡神去,数朝诗思清。刘禹锡《西山兰若试茶歌》云:“白云满碗花徘徊,悠扬喷鼻宿醒散。”

喝了这样的茶,鲜醇爽口,回味无穷,不但可以提神醒脑,还能够激发灵感,引发诗兴,难怪文人墨客“不可一日无茶也酌茶的数量,陆羽也有一定的规定。对煎茶随便添水,茶汤煎毕,“珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五”,也就是说,用一“则”末茶煎一升茶汤,如果要求茶味浓烈,可酌三碗,次一等的,酌五碗,原汁饮用,趁热喝完,不至于使“精英随气而竭”。剩下的,由于“沫饽”酌完,淡而无味,不是解渴就没必要去喝了。如果人数增为四或六人,缺了一碗,则用“隽永”(即预先留下的茶汤)来补充

羽认为,最好用木炭,其次用硬柴。沾染了膻腥的木柴,或含油脂多的,以及朽木之类,都不宜用。用木炭燃烧的火,称之为“活火”。唐人是很重活火的,诗人李约曾说:“茶须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声;中则四边泉涌,累累连珠;终则腾波鼓浪,水汽全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”(引自唐·温庭筠《采茶录》)此外,茶汤品质高低与水质更有联系。

唐人的煎茶法细煎品饮,将饮茶由解渴升华为艺术享受。一道道繁琐工序之后,方才获得一种轻啜慢品的享用之乐,使人忘情世事,沉醉于一种恬淡、安谧、陶然而自得的境界,得到了物质与精神的双重满足,因而煎茶之法创自陆羽后,在整个唐代风行不衰。

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